扁豆怎么做好吃又有营养

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朱明炜 主任医师去挂号

三甲北京医院营养科

扁豆可通过清炒、炖煮、凉拌、蒸制、做馅等方式烹饪，既保留营养又提升口感。扁豆富含优质蛋白、膳食纤维、B族维生素等营养素，适合多数人群适量食用。

一、清炒扁豆

清炒能最大限度保留扁豆的脆嫩口感与营养素。将扁豆撕去老筋后切段，用蒜末或姜片爆香后快炒，出锅前加少量食盐调味。此法维生素C损失较少，适合胃肠功能正常者食用。注意需彻底炒熟以避免皂苷类物质引起不适。

二、扁豆炖肉

与瘦肉同炖可使扁豆中的植物蛋白与动物蛋白互补。选择猪里脊或鸡胸肉切块焯水，与扁豆、胡萝卜等食材慢炖，扁豆中的铁元素在酸性环境下更易吸收，可适量添加番茄。炖煮时间控制在20分钟内防止维生素过度流失。

三、凉拌扁豆

焯水后的扁豆切丝，搭配木耳、胡萝卜丝等凉拌，淋芝麻酱或油醋汁。低温烹饪方式保留更多水溶性维生素，膳食纤维有助于促进肠道蠕动。适合夏季食欲不振时食用，但胃肠虚弱者应减少生冷摄入。

四、蒸扁豆

整根扁豆洗净后蒸制8-10分钟，蘸酱油或蒜泥食用。蒸制能减少油脂添加，保留钾、镁等矿物质，适合高血压人群。蒸前用盐水浸泡可去除部分农药残留，但肾功能异常者需控制钠盐摄入量。

五、扁豆馅面食

煮熟扁豆捣泥后与香菇、豆腐干混合做馅，包入饺子或包子。豆类蛋白与谷物蛋白结合可提高生物利用率，适合素食者。需确保扁豆完全熟透破坏植物血球凝集素，避免引发恶心呕吐等反应。

食用扁豆时建议选择鲜嫩无斑点的豆荚，烹饪前充分清洗并去除两端与老筋。每周摄入量控制在300-500克，避免过量引起腹胀。肾功能不全者需限制摄入量，蚕豆病患者应避免食用。若出现头晕、腹痛等不适症状应立即停止食用并就医。存储时置于阴凉通风处，冷藏保存不超过3天为宜。

温馨提示：医疗科普知识仅供参考，不作诊断依据；无行医资格切勿自行操作，若有不适请到医院就诊

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