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吃生雞蛋比熟雞蛋營養(yǎng)高嗎?

病情描述:
劇說生吃雞蛋有潤肺功效,但是生雞蛋都是細(xì)菌,吃生雞蛋真的比熟雞蛋營養(yǎng)高嗎?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

吃生雞蛋并不比熟雞蛋營養(yǎng)高,反而存在安全隱患。生雞蛋與熟雞蛋的主要營養(yǎng)成分差異不大,但熟雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率更高,且能有效殺滅沙門氏菌等致病微生物。

雞蛋加熱后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變性,更易被人體消化吸收。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示,熟雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率可達(dá)90%以上,而生雞蛋僅為50%左右。加熱過程會(huì)使少量熱敏性維生素如維生素B1、維生素B6損失,但核心營養(yǎng)素如優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂、維生素A、維生素D等保存完好。生雞蛋中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白,前者會(huì)阻礙蛋白質(zhì)分解,后者影響生物素吸收,加熱可破壞這些抗?fàn)I養(yǎng)因子。

生雞蛋可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌,兒童、孕婦、老人等免疫力低下人群食用后易引發(fā)食物中毒。生雞蛋蛋清中的親和素會(huì)與生物素結(jié)合,長期食用可能導(dǎo)致生物素缺乏癥。部分人群對(duì)生雞蛋中的蛋白質(zhì)成分過敏風(fēng)險(xiǎn)更高。中式烹飪中的蒸蛋、水煮蛋等低溫加熱方式能最大限度保留營養(yǎng),建議選擇全熟蛋制品。

日常食用雞蛋建議采用煮沸、蒸制等加熱方式,確保蛋黃完全凝固。搭配西紅柿、青椒等富含維生素C的蔬菜可促進(jìn)鐵吸收。雞蛋不宜與濃茶同食,茶多酚會(huì)影響蛋白質(zhì)消化。儲(chǔ)存時(shí)需冷藏保存,烹飪前清洗蛋殼表面污物。出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀需及時(shí)就醫(yī)。

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