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煎炸過(guò)的油重復(fù)高溫炒菜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要風(fēng)險(xiǎn)包括油脂氧化、致癌物積累、營(yíng)養(yǎng)素破壞、消化負(fù)擔(dān)加重。

1、油脂氧化：

反復(fù)高溫加熱會(huì)加速油脂氧化，產(chǎn)生醛類(lèi)等有害化合物，建議煎炸后過(guò)濾殘?jiān)⒈M快使用。

2、致癌物積累：

油脂達(dá)到煙點(diǎn)后易生成多環(huán)芳烴等致癌物，煎炸次數(shù)越多風(fēng)險(xiǎn)越高，顏色變深或發(fā)黏時(shí)應(yīng)丟棄。

3、營(yíng)養(yǎng)素破壞：

維生素E等抗氧化成分在高溫下大量損耗，反復(fù)使用會(huì)導(dǎo)致油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著下降。

4、消化負(fù)擔(dān)：

氧化聚合物可能刺激胃腸黏膜，敏感人群可能出現(xiàn)腹脹腹瀉，建議單次使用或控制重復(fù)使用不超過(guò)2次。

日常烹飪建議選擇煙點(diǎn)高的油品如花生油，避免油溫超過(guò)180度，煎炸后的油可用于涼拌或短時(shí)低溫烹調(diào)。