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姜為什么會(huì)辣呢?

患者:女,35歲

病情描述:
媽媽炒菜都會(huì)喜歡放姜,很奇怪姜為什么會(huì)是辣的呢?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

姜的辣味主要來(lái)源于姜辣素、姜烯酚等活性成分,這些物質(zhì)通過(guò)刺激口腔黏膜產(chǎn)生灼熱感。

1、姜辣素作用

姜辣素是姜科植物的特征性成分,屬于酚類衍生物,能激活口腔TRPV1受體產(chǎn)生辛辣刺激感,該成分具有抗氧化和抗炎特性。

2、姜烯酚影響

姜烯酚作為揮發(fā)性芳香物質(zhì),與姜辣素協(xié)同作用增強(qiáng)辣感,新鮮姜中含量較高,干燥過(guò)程中會(huì)部分轉(zhuǎn)化為更辛辣的姜酮。

3、品種差異

不同姜品種活性成分含量差異明顯,小黃姜的姜辣素含量可達(dá)普通姜的2-3倍,云南高山姜的辛辣程度也顯著高于平原種植姜。

4、生長(zhǎng)環(huán)境影響

晝夜溫差大、光照充足地區(qū)生長(zhǎng)的姜活性成分積累更多,干旱脅迫也會(huì)刺激姜產(chǎn)生更多防御性辛辣物質(zhì)。

生姜辛辣程度會(huì)隨儲(chǔ)存時(shí)間逐漸減弱,建議根據(jù)烹飪需求選擇不同辣度的姜品種,胃腸敏感者食用時(shí)可去皮減少刺激。

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