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雞湯冷水下鍋好還是熱水好？

病情描述:
媽媽感冒了，我想給媽媽熬點(diǎn)雞湯。雞湯冷水下鍋好還是熱水好？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

雞湯冷水下鍋或熱水下鍋的選擇取決于烹飪目的，冷水下鍋適合熬制濃郁高湯，熱水下鍋更適合快速燉煮肉質(zhì)鮮嫩的雞湯。

冷水下鍋時(shí)，雞肉隨水溫緩慢升高，血水和雜質(zhì)逐漸析出，湯汁更清澈但風(fēng)味更濃郁。適合搭配老母雞、豬骨等食材長(zhǎng)時(shí)間熬制，膠原蛋白充分溶解后形成乳白色湯底。需在煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉煮2小時(shí)以上，可加入姜片、料酒去腥。

熱水下鍋能快速鎖住雞肉表面蛋白質(zhì)，減少汁液流失，保持肉質(zhì)鮮嫩多汁。適合三黃雞等嫩雞品種，或需要保留完整雞塊的烹飪方式。水溫需控制在80-90攝氏度，避免劇烈沸騰導(dǎo)致肉質(zhì)變柴，燉煮時(shí)間控制在40-60分鐘，可搭配香菇、枸杞等提鮮。

無(wú)論選擇哪種方式，建議選用現(xiàn)宰活雞并充分清洗，焯水后重新?lián)Q水燉煮可進(jìn)一步去除腥味。完成后的雞湯可依個(gè)人口味添加食鹽，但應(yīng)避免過(guò)早加鹽影響蛋白質(zhì)析出。冷藏后的雞湯表層油脂可去除以減少油膩感，剩余湯底可用于煮面或燴菜。

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