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為什么炒苦瓜要焯一下?

患者:女,56歲

病情描述:
我今天炒菜的時候,發(fā)現(xiàn)女兒做幫手的時候把苦瓜焯一下,為什么炒苦瓜要焯一下呢?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒苦瓜前焯水主要為了降低苦味、去除草酸、改善口感和減少營養(yǎng)流失,常見原因有破壞苦味物質(zhì)、軟化纖維、減少草酸含量和保持色澤。

1、破壞苦味物質(zhì)

焯水能分解苦瓜中的葫蘆素C等苦味成分,減輕苦澀感。建議焯水時間控制在1分鐘內(nèi),避免過度加熱導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

2、軟化纖維

苦瓜纖維較粗硬,焯水可使細(xì)胞壁軟化,提升脆嫩口感。焯后立即過冷水能保持爽脆度。

3、減少草酸含量

苦瓜含較多草酸,焯水可溶解部分草酸,降低與鈣結(jié)合形成結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。胃腸敏感者更需注意此步驟。

4、保持色澤

短時焯水能鈍化氧化酶活性,防止切面褐變,使成品顏色更鮮亮。焯水時加少量鹽或油效果更佳。

苦瓜性寒,脾胃虛寒者不宜多食,烹飪時可搭配姜蒜或辣椒平衡寒性,焯水后盡快烹制以保留維生素C。

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