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為什么土豆切了要馬上烹飪?

患者:女,26歲

病情描述:
姐姐切完土豆沒(méi)有立刻炒,變成了褐色,為什么土豆切了要馬上烹飪?
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科
果蔬和薯類(lèi)食物中天生存在“酚氧化酶”和“多酚類(lèi)物質(zhì)”,如遇氧氣就會(huì)發(fā)生“酶促褐變”,生成有色的“醌類(lèi)物質(zhì)”。醌類(lèi)物質(zhì)能夠相互聚合,使顏色變深。雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì),但多酚類(lèi)物質(zhì)的抗氧化能力下降,還伴隨著維C的損失。
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