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怎么看牛肉嫩不嫩?

患者:女,37歲

病情描述:
我很喜歡吃牛肉,但是不會挑選,怎么看牛肉嫩不嫩?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

判斷牛肉是否鮮嫩可從色澤、觸感、紋理、脂肪分布及烹飪后狀態(tài)五個方面綜合評估。

1、色澤:

新鮮嫩牛肉呈均勻的櫻桃紅色或深紅色,表面有光澤且無暗沉斑點(diǎn)。變質(zhì)牛肉顏色發(fā)暗或呈現(xiàn)灰綠色,冷凍過久的牛肉可能出現(xiàn)冰晶析出導(dǎo)致的蒼白區(qū)域。選購時避免表面滲出血水或發(fā)黏的肉塊,這類肉質(zhì)通常老化或儲存不當(dāng)。

2、觸感:

用手指輕壓牛肉表面,優(yōu)質(zhì)嫩肉會迅速回彈且留有輕微壓痕,觸感濕潤但不粘手。老牛肉按壓后凹陷恢復(fù)緩慢,質(zhì)地偏硬。注水牛肉觸感過分濕潤,按壓時可能滲出渾濁液體,這種肉質(zhì)烹飪后容易變柴。

3、紋理:

嫩牛肉的肌纖維細(xì)膩緊密,肉眼可見細(xì)密的雪花狀紋理。年齡較大的牛或運(yùn)動量大的部位肌肉纖維粗大,橫切面紋理粗糙。里脊、牛柳等嫩度高的部位肌束排列整齊,而腿肉等運(yùn)動部位肌束交錯明顯。

4、脂肪分布:

優(yōu)質(zhì)牛肉的脂肪呈乳白色,均勻分布在肌肉中形成大理石花紋。脂肪氧化發(fā)黃或分布不均的肉質(zhì)較老。和牛等高端肉品脂肪熔點(diǎn)低,室溫下呈現(xiàn)半透明質(zhì)感,這類脂肪能顯著增加肉質(zhì)的嫩滑度。

5、烹飪測試:

將小塊樣品用沸水焯燙或短時煎制,嫩牛肉迅速收縮但保持多汁狀態(tài),咀嚼時無纖維感。老牛肉烹飪后質(zhì)地緊實(shí)難嚼,汁液流失嚴(yán)重。低溫慢煮時,嫩度高的牛肉能在較低溫度下達(dá)到理想熟度。

日常選購建議選擇真空包裝的冷鮮肉,避免反復(fù)凍融。烹飪前可用菠蘿汁或獼猴桃汁輕度腌制分解纖維,但不宜超過30分鐘。不同部位適用不同烹飪方式,菲力適合快速煎烤,牛腩等結(jié)締組織多的部位需長時間燉煮。保存時需用保鮮膜隔絕空氣,冷藏不超過3天為宜。

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