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為什么冷鮮肉要低溫保存?

患者:男,26歲

病情描述:
在超市購買的冷鮮肉,回家后沒及時(shí)保存在冰箱,肉會變質(zhì),那為什么要低溫保存冷鮮肉?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

冷鮮肉低溫保存主要是為了抑制微生物繁殖和延緩肉質(zhì)腐敗,同時(shí)保持肉類的口感和營養(yǎng)價(jià)值。

低溫環(huán)境能顯著降低微生物的活性。多數(shù)細(xì)菌在4攝氏度以下繁殖速度明顯減緩,部分致病菌如沙門氏菌、大腸桿菌等在0-4攝氏度環(huán)境中生長受到抑制。冷鮮肉通常保存在0-4攝氏度的環(huán)境中,這個(gè)溫度區(qū)間既能有效控制微生物,又不會導(dǎo)致肉類凍結(jié)。肉類中的水分在低溫下形成微小冰晶,減少對肌肉纖維的破壞,解凍后仍能保持較好彈性。蛋白質(zhì)在低溫條件下變性速度減慢,肌紅蛋白氧化過程延緩,有助于維持肉類的鮮紅色澤。

低溫保存還能減緩脂肪氧化速率。肉類中的不飽和脂肪酸接觸氧氣后易發(fā)生酸敗,產(chǎn)生哈喇味。低溫環(huán)境下氧化反應(yīng)速度降低,脂肪穩(wěn)定性提高。肉類中的酶活性在低溫下受到抑制,自溶過程變慢,肌肉組織軟化速度減緩。維生素B族等水溶性營養(yǎng)素在低溫環(huán)境中流失較少,尤其是硫胺素、核黃素等熱敏性維生素能得到更好保留。低溫保存的冷鮮肉通常比常溫存放的肉類保質(zhì)期延長3-5天。

購買冷鮮肉后應(yīng)盡快放入冰箱冷藏室,存放時(shí)建議用保鮮膜包裹或放入密封容器,避免與其他食物交叉污染。烹飪前可提前1-2小時(shí)將肉類移至冷藏室下層解凍,不建議室溫解凍或熱水浸泡。若發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黏、變色或有異味應(yīng)立即丟棄。日常應(yīng)注意定期清潔冰箱,冷藏室溫度建議保持在4攝氏度以下,確保冷鏈不斷裂。

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