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板栗煮的和炒的哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高?

患者:女,26歲

病情描述:
冬天的時(shí)候,大街小巷都是炒板栗,板栗煮的和炒的哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高?
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

板栗煮的和炒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有側(cè)重,烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響主要體現(xiàn)在水溶性維生素和脂肪含量上。

煮板栗能更好地保留水溶性維生素如維生素B1和維生素C,高溫水煮可能導(dǎo)致部分維生素流失,但礦物質(zhì)和膳食纖維的保存率較高。煮制過程中板栗的淀粉糊化程度增加,更易消化吸收,適合胃腸功能較弱的人群。煮板栗的脂肪含量幾乎無(wú)變化,熱量相對(duì)較低,適合控制體重者食用。

炒板栗經(jīng)過高溫烘烤,脂溶性維生素如維生素E和維生素K的利用率提高,但部分水溶性維生素會(huì)被破壞。炒制過程中添加的油脂會(huì)增加單不飽和脂肪酸含量,同時(shí)糖分焦糖化會(huì)提升香氣。炒板栗的外皮干燥酥脆,淀粉轉(zhuǎn)化為抗性淀粉的比例略高,可能對(duì)血糖影響稍緩。炒制后的板栗熱量比煮制高約20%,需注意食用量。

新鮮板栗含有豐富的碳水化合物、膳食纖維以及鉀、鎂等礦物質(zhì),建議根據(jù)個(gè)人健康狀況選擇烹飪方式。消化功能欠佳者可優(yōu)先選擇煮板栗,追求風(fēng)味且代謝正常者適量食用炒板栗。無(wú)論哪種方式,每日攝入量控制在50-80克為宜,避免與高鞣酸食物同食影響礦物質(zhì)吸收。儲(chǔ)存板栗時(shí)需注意防潮防霉變,霉變板栗會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)黃曲霉毒素。

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