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加熱剩飯什么營(yíng)養(yǎng)不會(huì)損失太多?

患者:女,36歲

病情描述:
家里會(huì)把中午留下來的剩飯剩菜加熱,這其中有什么營(yíng)養(yǎng)不容易流失?
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

加熱剩飯時(shí)維生素B族和礦物質(zhì)損失較少,蛋白質(zhì)和脂肪基本保留,主要營(yíng)養(yǎng)保留情況與加熱方式、溫度、時(shí)間有關(guān)。

1、維生素B族

維生素B1、B2等水溶性維生素在短時(shí)間加熱中相對(duì)穩(wěn)定,蒸煮方式比微波加熱保留率更高。

2、礦物質(zhì)

鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)受熱不易分解,但部分可能隨湯汁流失,建議連帶湯汁一起加熱食用。

3、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)在加熱后可能發(fā)生變性,但氨基酸組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)顯著降低。

4、脂肪

脂肪在合理加熱溫度下基本無損失,但反復(fù)高溫加熱可能產(chǎn)生氧化產(chǎn)物。

建議采用加蓋蒸熱或微波中火加熱方式,避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理,蔬菜類剩菜建議當(dāng)餐吃完以減少營(yíng)養(yǎng)流失。

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