牛奶熬糊后不建議飲用。糊化牛奶可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要風(fēng)險(xiǎn)包括焦糖化反應(yīng)生成丙烯酰胺、蛋白質(zhì)變性降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、糊底雜質(zhì)引發(fā)腸胃不適、高溫破壞乳糖酶活性、焦糊味影響食欲。

1、丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)：

牛奶中的糖類在120℃以上高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，可能生成丙烯酰胺等潛在致癌物。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為2A類致癌物，長(zhǎng)期攝入可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。雖然單次飲用糊牛奶的丙烯酰胺含量通常達(dá)不到中毒劑量，但安全起見應(yīng)避免食用。

2、營(yíng)養(yǎng)流失：

持續(xù)高溫會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白和酪蛋白結(jié)構(gòu)破壞，使必需氨基酸如賴氨酸的生物利用率下降40%-60%。同時(shí)維生素B1、B2等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素損失可達(dá)50%以上，鈣離子也可能與焦化物結(jié)合形成不易吸收的化合物。

3、消化負(fù)擔(dān)：

鍋底脫落的碳化物質(zhì)會(huì)混入牛奶，這些不可溶顆?？赡艽碳の改c黏膜。臨床常見飲用糊牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉的案例，特別對(duì)乳糖不耐受人群，焦糊物會(huì)加重腸道消化負(fù)擔(dān)。

4、酶活性喪失：

正常牛奶中的乳糖酶能在37℃左右分解乳糖，但超過80℃持續(xù)加熱會(huì)使酶完全失活。對(duì)于乳糖不耐受者，飲用糊牛奶更易引發(fā)腹痛、腸鳴等不適癥狀，且失去酶解乳糖的輔助消化作用。

5、感官劣變：

糊化產(chǎn)生的焦苦味來(lái)自吡嗪類、呋喃類等200多種揮發(fā)性物質(zhì)，這些異味成分會(huì)掩蓋牛奶原有風(fēng)味。即使過濾后飲用，殘留的焦糊氣息仍可能引發(fā)惡心反射，降低進(jìn)食愉悅感。

若不小心將牛奶煮糊，建議立即關(guān)火轉(zhuǎn)移至干凈容器，表面輕微結(jié)膜可撇去后飲用，但出現(xiàn)明顯焦糊顆?；蝾伾兒謺r(shí)應(yīng)丟棄。日常煮奶建議使用厚底鍋具并全程攪拌，控制火力使溫度維持在85℃以下。可選擇巴氏殺菌奶避免重復(fù)加熱，或改用隔水加熱法降低糊鍋風(fēng)險(xiǎn)。乳糖不耐受人群可選用舒化奶，需要熱飲時(shí)以50℃溫水浴加熱為佳。注意牛奶不宜與酸性物質(zhì)同煮，蛋白質(zhì)遇酸易凝結(jié)沉淀增加糊底概率。