剩飯剩菜應(yīng)趁熱放入冰箱冷藏。食物在4℃至60℃之間易滋生細(xì)菌，快速降溫能有效抑制微生物繁殖，主要影響因素有細(xì)菌繁殖速度、營(yíng)養(yǎng)素保留、冰箱能耗、食品安全風(fēng)險(xiǎn)、儲(chǔ)存容器選擇。

1、抑制細(xì)菌繁殖：

食物溫度降至60℃以下時(shí)，金黃色葡萄球菌等致病菌會(huì)快速增殖。實(shí)驗(yàn)顯示，室溫放置2小時(shí)的熟食細(xì)菌數(shù)量可增長(zhǎng)至初始值的4倍。趁熱密封冷藏能使食物中心溫度在1小時(shí)內(nèi)通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，將細(xì)菌繁殖窗口期縮短80%以上。

2、保留營(yíng)養(yǎng)素：

維生素B族和維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素在高溫環(huán)境下持續(xù)流失。綠葉蔬菜室溫存放6小時(shí)后維生素C損失率達(dá)50%，而立即冷藏可保留75%以上營(yíng)養(yǎng)素。密閉容器保存還能減少氧氣接觸導(dǎo)致的氧化損耗。

3、優(yōu)化冰箱效能：

現(xiàn)代冰箱壓縮機(jī)具備功率調(diào)節(jié)功能，短期放入60℃左右食物不會(huì)顯著增加能耗。分裝為100-200克小份后冷藏，比整盆冷卻更省電。實(shí)測(cè)表明，合理分裝的熱食冷藏僅使冰箱能耗臨時(shí)上升5%-8%。

4、降低安全風(fēng)險(xiǎn)：

肉制品和豆制品在30-40℃環(huán)境下，肉毒桿菌毒素產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)急劇升高。2019年食源性疾病統(tǒng)計(jì)顯示，因食物冷卻不當(dāng)引發(fā)的病例占全年總量的23%?？焖俳禍啬苁垢唢L(fēng)險(xiǎn)食品的毒素積累量降低90%以上。

5、容器選擇要點(diǎn)：

使用淺口不銹鋼或玻璃容器盛裝，深度不超過(guò)5厘米可加速散熱。避免使用塑料保鮮盒直接盛裝80℃以上食物，建議先轉(zhuǎn)移至導(dǎo)熱容器降溫10分鐘。密封時(shí)留出1厘米空隙避免負(fù)壓導(dǎo)致容器變形。

建議將剩菜按餐分裝為單人份量，使用標(biāo)注日期的密封盒保存。動(dòng)物性食材冷藏不超過(guò)2天，蔬菜類建議24小時(shí)內(nèi)食用完畢。重新加熱時(shí)需確保中心溫度達(dá)到75℃以上，葉菜類不宜反復(fù)加熱。日常可配備3-4個(gè)不同規(guī)格的食品級(jí)不銹鋼保鮮盒，實(shí)現(xiàn)高效分類儲(chǔ)存。定期用醋水擦拭冰箱隔層，保持冷藏室溫度在4℃以下能進(jìn)一步延長(zhǎng)食物保鮮期。