芝麻炒糊了還可以榨油嗎
芝麻炒糊后不建議用于榨油。炒糊的芝麻會產生焦苦味和有害物質，影響油脂品質和安全性，主要問題包括油脂氧化、苯并芘生成、營養(yǎng)成分破壞、口感下降及潛在健康風險。
1、油脂氧化：
芝麻高溫炒糊后，不飽和脂肪酸易氧化酸敗，產生醛類、酮類等有害化合物。這類油脂穩(wěn)定性差，長期存放可能引發(fā)哈喇味，且自由基含量升高，食用后可能加重體內氧化應激反應。
2、苯并芘風險：
糊化過程中，芝麻中的碳水化合物和蛋白質在120℃以上會發(fā)生美拉德反應，200℃以上可能生成苯并芘等致癌物。這類多環(huán)芳烴化合物具有強致癌性，尤其對肝臟和消化道黏膜存在威脅。
3、營養(yǎng)流失：
芝麻糊化會導致維生素E、芝麻素等抗氧化成分損失率達60%以上，亞油酸等必需脂肪酸結構被破壞。同時，賴氨酸等氨基酸與還原糖結合形成難吸收的晚期糖基化終末產物。
4、風味劣變：
炒糊芝麻產生的吡嗪類、呋喃類化合物會掩蓋原有香氣，油脂呈現明顯焦苦味。這種異味物質難以通過精煉去除，制成的芝麻油不符合GB/T8233-2018食用標準。
5、健康隱患：
長期攝入糊化油脂可能刺激消化道黏膜，增加肝臟代謝負擔。動物實驗顯示，焦糊油脂中的丙烯酰胺可使谷丙轉氨酶水平升高2-3倍，存在潛在肝損傷風險。
建議選擇新鮮白芝麻低溫烘焙150℃以下后榨油，既能保留90%以上的芝麻酚類物質，又可避免有害物生成。家庭自制芝麻油時，可將芝麻炒至微黃并立即離火攤涼，出油率可達45%-50%。日常儲存需避光密封，開封后建議1個月內用完，可與核桃油按1：1調和增強抗氧化性。若誤用炒糊芝麻榨油，出現煙點降低、油色發(fā)黑等情況應立即停止食用。
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