制作豆腐的凝固劑選擇直接影響口感和營養(yǎng)，常用凝固劑包括鹽鹵、石膏、葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬汁或白醋。

1、鹽鹵豆腐：

鹽鹵主要成分為氯化鎂，傳統(tǒng)工藝制作的豆腐質(zhì)地緊實(shí)、豆香濃郁。鹽鹵會(huì)使大豆蛋白快速凝聚，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，適合制作老豆腐或豆腐干。使用時(shí)需將鹽鹵稀釋至10%-15%濃度，80℃左右點(diǎn)漿，每500克豆?jié){約需3-5克鹽鹵。注意控制添加速度，避免局部過酸導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度收縮。

2、石膏豆腐：

食品級(jí)硫酸鈣制作的豆腐含水量高，口感細(xì)嫩滑爽。石膏溶解速度較慢，適合制作嫩豆腐或豆花，鈣含量比鹽鹵豆腐高30%-40%。建議將石膏研磨成粉后使用，每500克豆?jié){添加2-3克，點(diǎn)漿溫度保持在75-85℃。石膏豆腐需延長靜置時(shí)間至25分鐘以上，讓凝固反應(yīng)更充分。

3、內(nèi)酯豆腐：

葡萄糖酸內(nèi)酯在60℃以下緩慢釋放酸，制作的豆腐組織均勻、保水性好。適合工業(yè)化生產(chǎn)盒裝嫩豆腐，每500克豆?jié){使用1.2-1.5克內(nèi)酯粉。需先將豆?jié){冷卻至30℃以下混合內(nèi)酯，再加熱至80℃觸發(fā)凝固。注意容器需密封，避免二氧化碳逸出影響成型。

4、酸漿豆腐：

利用發(fā)酵黃漿水的有機(jī)酸凝固，豆腐帶有特殊發(fā)酵風(fēng)味，富含益生菌。制作時(shí)需保留前次發(fā)酵的漿水作為引子，按1：10比例加入85℃豆?jié){。酸漿豆腐需控制pH值在5.8-6.2之間，凝固時(shí)間約40分鐘。這種工藝能保留更多大豆異黃酮，但保質(zhì)期較短。

5、植物酸凝固：

檸檬汁或白醋適合家庭制作，每500克豆?jié){添加15-20毫升5%醋酸溶液。酸度控制在pH5.5-6.0時(shí)蛋白質(zhì)得率最高，點(diǎn)漿溫度70℃為宜。植物酸豆腐含水量大，需用重物壓榨1小時(shí)以上。可添加0.1%淀粉改善質(zhì)地，這種豆腐適合乳糖不耐受人群。

不同凝固劑制作的豆腐營養(yǎng)差異明顯：鹽鹵豆腐鎂含量突出，石膏豆腐補(bǔ)鈣效果佳，內(nèi)酯豆腐適合消化功能較弱者。建議搭配使用凝固劑，如鹽鹵與石膏按1：2混合可兼顧口感與營養(yǎng)。制作后冷藏保存不超過3天，高蛋白豆腐可切片油煎提升風(fēng)味，嫩豆腐適合與海帶、菌菇燉煮?？刂泼咳諗z入量在100-150克，腎功能異常者需減少食用。