大蒜變色主要因氧化反應(yīng)、溫度變化、儲存不當(dāng)、酶促褐變或微生物作用引起，可通過調(diào)整儲存方式、物理隔絕氧氣、控制溫濕度、快速烹飪或選擇新鮮大蒜避免。

1、氧化反應(yīng)：

大蒜切開后暴露在空氣中，所含的蒜氨酸酶與氧氣接觸會催化硫化物生成藍(lán)色或綠色色素。將切好的大蒜浸泡在檸檬汁或醋中酸性環(huán)境可延緩變色，或使用密封容器減少接觸空氣。

2、溫度影響：

低溫環(huán)境下大蒜細(xì)胞破裂釋放更多酶類物質(zhì)，加速變色反應(yīng)。儲存時保持10-15℃陰涼環(huán)境，避免冷藏；烹飪前快速高溫爆炒能破壞酶活性，減少顏色變化。

3、儲存問題：

潮濕環(huán)境易導(dǎo)致大蒜表皮霉變出現(xiàn)黑斑，內(nèi)部水分流失則引發(fā)黃變。陶罐儲存時放入木炭吸潮，懸掛于通風(fēng)處；已發(fā)芽大蒜因代謝變化會發(fā)綠，去除芽芯后可正常食用。

4、酶促褐變：

大蒜中多酚氧化酶在破損時與酚類物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。焯水30秒滅活酶類，或與維生素C含量高的蔬菜如青椒同切可抑制變色。

5、微生物作用：

腐敗大蒜受霉菌污染會出現(xiàn)黑色霉斑或粉紅色變。挑選堅硬飽滿無傷口的蒜頭，發(fā)現(xiàn)霉變立即丟棄；輕度變色的蒜瓣剝?nèi)ネ鈱雍?，中心未變質(zhì)部分仍可食用。

日常儲存大蒜可編織成串懸掛通風(fēng)處，或與大米、茶葉等吸濕物共同存放。烹飪時現(xiàn)剝現(xiàn)用，避免長時間暴露。出現(xiàn)藍(lán)綠色屬正?，F(xiàn)象不影響食用，但伴有異味、黏膩感的變質(zhì)大蒜需丟棄。涼拌菜中使用大蒜可先用鹽搓洗表面，減少氧化變色概率。