鍋爆肉下鍋炸建議使用干面粉，掛糊均勻、口感酥脆、吸油量少、操作簡便、成品色澤好。

1、掛糊均勻

干面粉顆粒細膩，能緊密包裹肉片形成保護層。將切好的肉片拍打松散后，直接蘸取干面粉輕壓，使表面形成薄而均勻的粉殼。濕面糊流動性強，新手操作易出現(xiàn)厚薄不均，導致炸制時局部焦糊或脫漿。

2、口感酥脆

干面粉在高溫油炸時迅速脫水，形成多孔酥脆結構。淀粉顆粒受熱膨脹產(chǎn)生蓬松感，與肉片水分接觸后產(chǎn)生微脆層。濕面糊含水分較多，炸制過程產(chǎn)生蒸汽易使外殼變硬，失去輕盈口感。

3、吸油量少

干面粉形成的保護層能有效阻隔油脂滲透。實驗數(shù)據(jù)顯示，干粉掛糊的炸物吸油率比濕糊低30%-40%。濕面糊中的水分與高溫油接觸會產(chǎn)生劇烈油爆，反而增加油脂吸附。

4、操作簡便

干面粉無需調(diào)配，即取即用節(jié)省時間。肉片蘸粉后稍作靜置，反潮作用會讓粉層更貼合。濕面糊需精確控制水和粉比例，過稠影響延展性，過稀導致掛不住。

5、成品色澤

干面粉炸制后呈現(xiàn)金黃透亮的視覺效果。淀粉直接接觸高溫發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生誘人焦黃色。濕面糊容易因水分蒸發(fā)留下白色粉斑，需要更高油溫才能達到相同色澤。

選擇豬里脊或通脊肉切3毫米薄片，炸前用刀背拍松纖維。搭配200℃油溫快速炸制，配合西蘭花焯水、彩椒清炒作為配菜?？刂泼恐苡驼ㄊ称窋z入不超過2次，用空氣炸鍋復熱可減少油脂攝入。炸后瀝油時墊廚房紙吸收多余油分，保持酥脆同時降低熱量。