怎樣讓辣椒變得不辣
降低辣椒辣度可通過物理處理、酸堿中和、乳制品緩解、糖分分解、高溫分解五種方法實現(xiàn)。
1、物理處理：
辣椒的辣味物質(zhì)辣椒素主要存在于白色筋膜和籽粒中。去除辣椒內(nèi)部白色海綿狀組織及種子可減少70%以上辣度。處理時佩戴手套避免皮膚刺激，縱向剖開辣椒后用刀尖刮凈內(nèi)膜。青椒類品種可先冷凍20分鐘降低揮發(fā)性，紅椒建議焯水30秒后操作。
2、酸堿中和：
辣椒素屬于堿性物質(zhì)，酸性環(huán)境能有效中和其刺激性。白醋或檸檬汁按1：3比例浸泡辣椒片15分鐘，可使辣度降低40%。腌制泡菜時添加蘋果醋既能防腐又能緩解辣味，番茄醬燉煮辣椒也能通過果酸分解部分辣椒素。
3、乳制品緩解：
酪蛋白能包裹辣椒素分子減輕灼燒感。食用過辣食物后立即飲用全脂牛奶150ml，口腔辣感可在90秒內(nèi)緩解60%。希臘酸奶涂抹辣椒表面靜置10分鐘，或制作奶酪焗辣椒都能有效降低辣度。乳糖不耐受者可選用椰漿替代。
4、糖分分解：
蔗糖能與辣椒素產(chǎn)生酯化反應。炒制辣椒時加入5g冰糖/100g食材，或蜂蜜腌制30分鐘可使辣味變得柔和。芒果、菠蘿等含果糖量高的水果與辣椒涼拌，水果酵素能分解約35%辣椒素。紅糖姜茶也能緩解辣后胃部不適。
5、高溫分解：
180℃以上油溫可使辣椒素部分揮發(fā)。干辣椒焙烤3分鐘辣度降低20%，油炸30秒減少40%刺激性。爆炒時采用熱鍋冷油快速翻炒，或烤箱200℃烤制10分鐘，高溫會使辣椒素分子結構發(fā)生變化。發(fā)酵制作的辣椒醬辣度僅為鮮椒的1/3。
日常飲食中搭配富含淀粉的土豆、米飯能吸附辣椒素，綠豆湯、銀耳羹等滋陰食物可緩解燥熱反應。處理辣椒后可用食用油搓洗雙手再肥皂清潔，避免直接用冷水沖洗加重灼燒感。運動后血液循環(huán)加快可能暫時增強辣感，建議辣味食物與運動間隔2小時以上。慢性胃炎患者可選擇燈籠椒等甜椒品種，通過日曬干燥或醋泡方式進一步降低刺激性。
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