隔夜木耳保存不當(dāng)易滋生米酵菌酸毒素，正確方法包括冷藏密封、控制存放時間、避免反復(fù)加熱、分裝冷凍、觀察變質(zhì)跡象。

1、冷藏密封：

煮熟的木耳需在2小時內(nèi)放入密封保鮮盒，冷藏溫度需≤4℃。細菌在20-37℃繁殖最快，密封可減少與空氣接觸。建議使用玻璃容器，避免塑料盒吸附異味。冷藏保存時長不超過24小時，食用前需100℃加熱5分鐘以上。

2、存放時效：

涼拌木耳常溫下2小時即開始變質(zhì)，冷藏不超過1天。炒制木耳因油脂包裹可延長至48小時，但二次加熱需達到中心溫度75℃。泡發(fā)未烹飪的濕木耳需每日換水，冷藏最多存3天。干貨木耳陰涼干燥處可存1年。

3、加熱禁忌：

反復(fù)加熱會加速蛋白質(zhì)變性，建議單次加熱后立即食用。微波加熱易受熱不均，應(yīng)用蒸鍋徹底加熱。涼拌木耳不建議二次加熱，冷藏后可直接制作冷盤。烹飪時加蒜泥、醋等抑菌配料可延長保存期1-2小時。

4、冷凍分裝：

煮熟的木耳瀝干水分后，按每次用量分裝進食品袋抽真空冷凍。-18℃冷凍可保存1個月，解凍后需沸水焯燙30秒。注意冷凍木耳口感變軟，更適合做餡料或燉湯。泡發(fā)的鮮木耳直接冷凍會導(dǎo)致組織坍塌，應(yīng)先焯水再冷凍。

5、變質(zhì)識別：

變質(zhì)木耳表面粘滑、有酸腐味，浸泡水渾濁起沫需立即丟棄。誤食可能引發(fā)嘔吐腹瀉，可飲用300ml溫牛奶緩解。出現(xiàn)視物模糊等神經(jīng)癥狀需立即就醫(yī)，可能是米酵菌酸中毒。泡發(fā)超過8小時的木耳無論是否變質(zhì)都應(yīng)廢棄。

日常保存建議搭配生姜、大蒜等抗菌食材共同冷藏。泡發(fā)時使用純凈水可減少細菌滋生，每100g干木耳泡發(fā)后約為400g。運動后補充木耳需注意，其高膳食纖維可能加重脫水癥狀。銀耳等同類菌菇可參照此法保存，但竹蓀等特殊品種需單獨處理。定期清理冰箱殘留水分，避免交叉污染其他食品。