芋頭削皮后會(huì)發(fā)生氧化變色現(xiàn)象，主要與多酚氧化酶活性、空氣接觸時(shí)間、環(huán)境溫度、酸堿度以及芋頭品種等因素有關(guān)。

1、酶促反應(yīng)：

芋頭含有多酚氧化酶，削皮后細(xì)胞破裂，酶類物質(zhì)與氧氣接觸催化酚類物質(zhì)氧化，生成褐色醌類化合物。新鮮芋頭切口顏色由白變褐的過程即為典型酶促褐變。

2、空氣暴露：

去皮后芋頭暴露在空氣中的時(shí)間越長，氧化程度越明顯。實(shí)驗(yàn)顯示常溫下裸露放置30分鐘后，芋頭表面褐變面積可達(dá)60%以上。

3、溫度影響：

高溫環(huán)境會(huì)加速氧化酶活性，夏季室溫下芋頭褐變速度比冬季快2-3倍。將去皮芋頭置于10℃以下環(huán)境可顯著延緩變色進(jìn)程。

4、酸堿環(huán)境：

酸性環(huán)境能抑制多酚氧化酶活性。用食醋水或檸檬汁浸泡去皮芋頭，可使褐變時(shí)間推遲2小時(shí)以上，這是民間常用的防氧化方法。

5、品種差異：

不同芋頭品種的酚類物質(zhì)含量差異明顯。紅芽芋較白芽芋更易氧化，檳榔芋等淀粉含量高的品種氧化速度相對較慢。

建議將去皮芋頭立即浸泡在清水或淡鹽水中隔絕空氣，烹飪前再切配。短期保存可覆蓋濕布冷藏，長期儲(chǔ)存需焯水冷凍。搭配富含維生素C的食材共同烹飪，既能抑制氧化又能提升營養(yǎng)價(jià)值。處理時(shí)佩戴手套避免黏液刺激皮膚，脾胃虛寒者應(yīng)控制食用量。