水煮蛋的熱量略高于茶葉蛋。兩者熱量差異主要與烹飪方式、調(diào)味料添加、滲透壓變化有關(guān)，具體影響因素包括食鹽滲透、鹵汁吸收、蛋白質(zhì)變性程度、蛋黃油脂析出、水分流失量。

1、食鹽滲透：

茶葉蛋在鹵制過(guò)程中，食鹽會(huì)通過(guò)蛋殼微孔滲透進(jìn)蛋白，鈉離子與蛋白質(zhì)結(jié)合后能增加約3%的固形物含量。每100克茶葉蛋因此比水煮蛋多含5-8千卡熱量，但這種差異對(duì)整體熱量影響有限。

2、鹵汁吸收：

長(zhǎng)時(shí)間鹵煮會(huì)使茶葉蛋吸收部分鹵汁中的糖分和油脂，尤其是添加了醬油、八角等調(diào)味料時(shí)。典型商業(yè)配方制作的茶葉蛋，每枚可能因此增加10-15千卡熱量，相當(dāng)于蛋重的2-3%。

3、蛋白質(zhì)變性：

水煮蛋的蛋白質(zhì)變性更徹底，其生物價(jià)可達(dá)94，而茶葉蛋因長(zhǎng)時(shí)間加熱可能導(dǎo)致部分氨基酸損失。但蛋白質(zhì)熱效應(yīng)差異對(duì)實(shí)際吸收熱量影響小于5千卡，不屬于主要影響因素。

4、蛋黃油脂：

水煮蛋蛋黃中的卵磷脂和膽固醇更易保持完整狀態(tài)，而茶葉蛋經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱可能促使少量油脂析出到鹵湯中。每枚雞蛋黃約減少0.3-0.5克脂肪，相當(dāng)于降低3-5千卡熱量。

5、水分流失：

茶葉蛋因持續(xù)沸騰導(dǎo)致更多水分蒸發(fā)，100克茶葉蛋的干物質(zhì)含量通常比水煮蛋高1.5-2克。雖然單位重量熱量稍高，但實(shí)際食用時(shí)往往因咸味抑制攝入量，整體熱量攝入反而可能更低。

從營(yíng)養(yǎng)保留角度建議選擇水煮蛋，其維生素B2、硒等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失更少。控制熱量攝入時(shí)需注意：茶葉蛋的鈉含量通常是水煮蛋的20倍以上，高血壓患者應(yīng)限量；鹵制時(shí)間超過(guò)6小時(shí)的茶葉蛋，蛋白質(zhì)消化率會(huì)下降約8%；搭配豆?jié){食用可提高氨基酸利用率，避免與濃茶同食影響鐵吸收；冷藏保存的茶葉蛋應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)食用完畢，防止微生物污染導(dǎo)致腹瀉風(fēng)險(xiǎn)。