蝦去蝦線和殼的方法主要有剪頭挑線法、牙簽挑線法、開背取線法、冷凍剝殼法、活蝦擰頭法。

1、剪頭挑線法：

用剪刀斜剪去蝦頭前端三分之一，露出黑色胃囊時輕壓頭部擠出內(nèi)臟，順勢用剪刀尖挑出蝦線。此法適合需保留蝦頭的烹飪方式，如油燜大蝦。處理時注意剪刀角度避免剪斷蝦線，挑線動作要輕柔以防斷裂殘留。

2、牙簽挑線法：

從蝦背第二節(jié)甲殼縫隙插入牙簽，向上挑起即可帶出整條蝦線。此方法對蝦體完整性破壞最小，適合白灼等講究造型的菜式。操作時需控制力度，過度用力可能導致蝦線斷裂，殘留部分需用牙簽二次清理。

3、開背取線法：

沿蝦背中線剪開外殼至尾部，用刀尖輕劃肌肉組織暴露蝦線后完整取出。該方法適合需要充分入味的菜肴如蒜蓉開背蝦，同時便于快速剝殼。注意切口深度不超過蝦肉厚度一半，避免切斷蝦腹部的肌肉纖維。

4、冷凍剝殼法：

鮮蝦冷凍20分鐘后取出，蝦殼與肌肉因熱脹冷縮產(chǎn)生間隙，從腹部第三節(jié)開始剝殼更輕松。冷凍后的蝦線韌性增強，可捏住尾部緩慢抽出。此方法適合需要大量去殼的場合，但冷凍時間過長會影響肉質(zhì)彈性。

5、活蝦擰頭法：

握住蝦頭與蝦身反向扭轉(zhuǎn)，分離時帶出內(nèi)臟和部分蝦線，剩余蝦線可通過輕拉尾鰭去除。這種方法效率最高但會損失蝦黃，適合制作蝦仁。操作時注意快速完成以避免蝦黃氧化發(fā)黑。

新鮮海蝦建議冷藏保存不超過48小時，冷凍保存需密封防脫水。去殼后的蝦仁可用少許淀粉和蛋清抓勻保持嫩度，烹飪前用姜汁或料酒腌制去腥。蝦殼可曬干研磨成粉作為天然味精，蝦頭熬制海鮮高湯時需先煸炒出紅油。處理過程中若蝦線斷裂，可用流水沖洗蝦腹褶皺處殘留。脾胃虛寒者建議搭配紫蘇、生姜等溫性食材烹調(diào)，痛風患者應控制食用量。