未成熟的檸檬呈現(xiàn)青綠色，隨著成熟度增加逐漸轉(zhuǎn)為亮黃色，顏色變化與葉綠素降解、類(lèi)胡蘿卜素積累有關(guān)。

1、青綠階段：

檸檬發(fā)育初期果皮富含葉綠素，呈現(xiàn)鮮明青綠色。此時(shí)果實(shí)酸度高達(dá)6%-8%，檸檬酸含量是成熟果實(shí)的2倍，果肉質(zhì)地堅(jiān)硬不適合鮮食。種植戶(hù)可通過(guò)套袋技術(shù)控制光照延緩成熟，或使用乙烯利催熟劑加速轉(zhuǎn)色。

2、轉(zhuǎn)色過(guò)程：

果實(shí)膨大后期開(kāi)始降解葉綠素，類(lèi)胡蘿卜素逐漸顯現(xiàn)形成黃綠相間條紋。溫差超過(guò)10℃的環(huán)境會(huì)促進(jìn)花色苷合成，可能出現(xiàn)紫紅色斑塊。泰國(guó)青檸品種會(huì)長(zhǎng)期保持青綠色，與普通檸檬的黃色基因表達(dá)不同。

3、成熟標(biāo)志：

完全成熟的檸檬表皮呈現(xiàn)均勻蠟質(zhì)亮黃色，此時(shí)可溶性固形物含量達(dá)8%-12%。通過(guò)測(cè)定比重1.04-1.06g/cm3或使用折光儀檢測(cè)糖酸比6：1至9：1可判斷成熟度。冷鏈運(yùn)輸需在轉(zhuǎn)色期采收，常溫銷(xiāo)售則可樹(shù)上完熟。

4、特殊品種：

某些雜交品種如"綠寶石檸檬"終生保持青綠色，其葉綠素分解酶活性較低。越南青皮檸檬成熟時(shí)果徑僅5-6cm，酸度卻比普通品種高30%。紫色檸檬則是花青素累積的結(jié)果，與成熟度無(wú)關(guān)。

5、應(yīng)用差異：

青檸檬在東南亞料理中不可或缺，其獨(dú)特清香來(lái)自未成熟期積累的紫羅酮類(lèi)物質(zhì)。調(diào)酒常用青檸因酸度更高pH2.1-2.3，烘焙則優(yōu)選黃檸檬獲取更平衡的風(fēng)味。青檸皮中的檸檬苦素具有抗氧化功效。

日常食用可根據(jù)需求選擇不同成熟度檸檬，青檸檬適合制作泰式冬陰功、越南河粉等需要尖銳酸味的菜肴，成熟黃檸檬更適合泡水或制作甜點(diǎn)。儲(chǔ)存時(shí)青檸檬需保持10-12℃濕度90%的環(huán)境，成熟檸檬在4℃冷藏可保存4-6周。榨汁前室溫放置可提升出汁率20%，表皮蠟質(zhì)層用鹽搓洗可去除農(nóng)殘。每天飲用不超過(guò)200ml稀釋檸檬汁1：10，避免損傷牙釉質(zhì)。