綠豆芽變質(zhì)可通過觀察顏色、氣味、質(zhì)地、根須狀態(tài)和儲(chǔ)存環(huán)境變化判斷。新鮮綠豆芽應(yīng)呈淡黃色、有清香味、脆嫩飽滿、根須短白，若出現(xiàn)褐斑、酸腐味、黏滑感、根須發(fā)黑或包裝滲水則已變質(zhì)。

1、顏色變化：

新鮮綠豆芽莖部為半透明淡黃色，芽頭呈亮白色。變質(zhì)時(shí)莖部出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)或整體發(fā)黃發(fā)暗，芽頭轉(zhuǎn)為灰褐色。光照下若發(fā)現(xiàn)局部或整體顏色渾濁，可能已滋生霉菌。部分商販會(huì)用漂白劑掩蓋變色，需結(jié)合其他特征綜合判斷。

2、氣味異常：

正常綠豆芽帶有清淡豆腥味和草木清香。變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生明顯酸臭味或腐敗味，類似餿飯或爛菜葉氣味。若開封包裝后聞到刺鼻化學(xué)藥劑味，可能經(jīng)過非法添加劑處理，此類豆芽即使外觀正常也不建議食用。

3、質(zhì)地改變：

新鮮豆芽掐斷時(shí)脆嫩多汁，斷面滲出清澈汁液。變質(zhì)豆芽莖部變軟發(fā)黏，表面形成滑膩黏液層，揉搓時(shí)出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象。存放過久的豆芽會(huì)失水萎蔫，莖干皺縮失去彈性，此類豆芽營養(yǎng)價(jià)值已大幅下降。

4、根須狀態(tài)：

健康豆芽根部短小潔白，須根稀疏分明。變質(zhì)時(shí)根須轉(zhuǎn)為褐色或黑色，根部腫脹腐爛，可能附著灰白色菌絲。無根豆芽若根部切口處發(fā)紅滲血樣液體，說明存放環(huán)境溫度過高導(dǎo)致組織壞死。

5、包裝跡象：

未拆封豆芽包裝袋出現(xiàn)脹氣、內(nèi)壁凝結(jié)水珠或底部積存渾濁液體，表明已滋生細(xì)菌。真空包裝豆芽若失去密封性，袋內(nèi)產(chǎn)生白色霧狀物，可能已發(fā)生霉變。散裝豆芽堆放處有黏液殘留或異味滲出時(shí)需謹(jǐn)慎購買。

選購綠豆芽時(shí)優(yōu)先選擇冷藏柜中短根品種，回家后立即拆除包裝，用清水浸泡10分鐘后瀝干，裝入透氣保鮮盒墊廚房紙吸收水分，冷藏保存不超過48小時(shí)。涼拌食用前需用沸水焯燙10秒殺菌，炒制時(shí)建議搭配蒜末、姜絲等抗菌食材。脾胃虛寒者每日食用量建議控制在150克以內(nèi)，避免引發(fā)腹瀉。若誤食變質(zhì)豆芽出現(xiàn)惡心、腹痛等癥狀，可飲用淡鹽水催吐并及時(shí)就醫(yī)。