豬肝建議先沖洗表面再切塊后浸泡清洗。正確處理方式主要有流水沖洗、切塊后浸泡、使用淀粉抓洗、白醋輔助去腥、焯水定型五個(gè)步驟。

1、流水沖洗：

生豬肝表面可能殘留血水和雜質(zhì)，需用流動(dòng)冷水反復(fù)沖洗2-3分鐘。沖洗時(shí)用手指輕搓表面，重點(diǎn)處理血管和筋膜部位，可初步去除約60%的血污。注意水溫不宜過(guò)高，避免蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。

2、切塊后浸泡：

將整塊豬肝切成3-5厘米厚片后再浸泡更易清除內(nèi)部血水。使用淡鹽水或牛奶浸泡20分鐘，鹽分能滲透析出血水，牛奶中的乳脂可吸附腥味物質(zhì)。每500克豬肝需500毫升液體，中途換水1次效果更佳。

3、淀粉抓洗：

切好的肝片加入1勺淀粉抓揉1分鐘，淀粉顆粒能帶走殘留血沫和黏液。此步驟可使豬肝表面形成保護(hù)膜，減少后續(xù)烹飪時(shí)的水分流失，保持嫩滑口感。抓洗后需用清水漂凈至水清。

4、白醋去腥：

在最后一次漂洗時(shí)加入5毫升白醋，酸性環(huán)境能分解腥味物質(zhì)三甲胺。醋濃度需控制在1%以下，浸泡時(shí)間不超過(guò)3分鐘，過(guò)度酸化會(huì)導(dǎo)致肝組織變硬。此方法特別適合兒童輔食制作。

5、焯水定型：

沸水中加姜片料酒，放入豬肝焯燙10秒立即撈出。高溫使表面蛋白質(zhì)快速凝固，鎖住內(nèi)部汁液的同時(shí)進(jìn)一步去腥。焯水后需過(guò)冷水降溫，避免余溫使肝片變老，此步驟可使炒制時(shí)不易碎散。

豬肝作為高蛋白高鐵食材，建議每周食用不超過(guò)100克。新鮮豬肝呈紅褐色有光澤，按壓有彈性且無(wú)黏液。清洗后若需保存，可瀝干水分后分裝冷凍，但不宜超過(guò)1個(gè)月。搭配菠菜等富含維生素C的蔬菜可促進(jìn)鐵吸收，避免與濃茶同食影響礦物質(zhì)利用。特殊人群如孕婦、高尿酸血癥者應(yīng)控制攝入量，烹飪時(shí)務(wù)必徹底加熱至中心溫度達(dá)70℃以上。