面粉發(fā)酵面團(tuán)在室溫下通?？杀４?2-24小時(shí)，實(shí)際保質(zhì)期受酵母活性、環(huán)境溫濕度、含糖量、面團(tuán)酸堿度、密封程度等因素影響。

1、酵母活性：

活性干酵母開封后保質(zhì)期約4-6個(gè)月，若酵母失活會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗而非變質(zhì)。新鮮酵母需冷藏且7天內(nèi)使用完畢，過期酵母可能滋生雜菌引發(fā)酸敗。

2、環(huán)境溫濕度：

25-28℃為最佳發(fā)酵溫度，超過32℃易加速乳酸菌繁殖使面團(tuán)過酸。濕度高于70%可能促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，表現(xiàn)為表面出現(xiàn)灰綠色斑點(diǎn)。

3、含糖量：

糖分超過面團(tuán)重量10%會(huì)抑制酵母活性但延長(zhǎng)保存期，無(wú)糖面團(tuán)更易被醋酸菌污染產(chǎn)生刺鼻酸味。蜂蜜或糖漿添加量達(dá)15%可防腐3-5天。

4、酸堿度：

正常發(fā)酵后面團(tuán)pH值4.5-5.5，當(dāng)pH低于4.2會(huì)出現(xiàn)明顯酸腐味。添加1%小蘇打可中和酸性，但過量會(huì)導(dǎo)致苦味和塌陷。

5、密封程度：

保鮮膜密封冷藏可延緩變質(zhì)2-3天，暴露空氣中6小時(shí)后面團(tuán)表面會(huì)形成硬殼。真空包裝的面團(tuán)冷凍狀態(tài)下可保存1個(gè)月。

建議將發(fā)酵好的面團(tuán)分裝冷藏并在48小時(shí)內(nèi)使用完畢，使用時(shí)檢查是否有酒味異常、粘液拉絲或變色現(xiàn)象?？商砑由倭烤S生素C延緩氧化，用全麥粉制作的面團(tuán)因含胚芽油更易酸敗，建議現(xiàn)制現(xiàn)用。冷凍保存前需排出空氣避免凍傷，解凍后需回溫至16℃以上再整形烘焙。