挑選新鮮肥美的海蟹主要觀察蟹殼硬度、腹部色澤、蟹腿活動力、蟹臍飽滿度及氣味五個關鍵指標。

1、蟹殼硬度：

新鮮海蟹殼堅硬光滑，按壓無凹陷。殼色青灰或深褐有光澤，蛻殼期的軟殼蟹肉質松散。殼縫處若有黑斑或黏液，可能存放過久。

2、腹部色澤：

蟹腹?jié)嵃谆虻S為佳，發(fā)黑發(fā)綠可能變質。雌蟹腹臍圓潤呈桃紅色說明膏黃飽滿，雄蟹腹臍尖長且透白則肉質緊實。

3、蟹腿活動力：

活蟹腿腳有力，觸碰后迅速蜷縮。捆綁蟹可輕拉倒數(shù)第二足節(jié)，回彈快說明鮮活。斷肢處若發(fā)黑或滲水則不新鮮。

4、蟹臍飽滿度：

拇指按壓臍部兩側，飽滿堅硬者肉質厚實。雄蟹臍尖與殼間隙小，雌蟹臍蓋與殼貼合緊密為肥美，空隙大則瘦弱。

5、氣味辨別：

新鮮海蟹有淡淡海水咸腥味，若有腐臭、氨水味則已變質。蒸煮后蟹殼鮮紅、蟹肉成束為佳，松散發(fā)黏者品質差。

中醫(yī)認為海蟹性寒，食用時建議搭配紫蘇葉、生姜或黃酒溫中散寒。膏黃豐腴的雌蟹適合體質虛寒者，雄蟹肉質更適合濕熱體質。挑選后宜當日食用，冷藏會導致鮮味流失。蒸制時蟹腹朝上防止膏黃流失，水沸后中火蒸12-15分鐘可最大限度保留營養(yǎng)。過敏體質者需謹慎食用，痛風發(fā)作期應避免攝入。