多孔脆豆腐通常被稱為凍豆腐或蜂窩豆腐，其特殊質(zhì)地源于水分凍結(jié)膨脹形成的孔隙結(jié)構(gòu)。

1、制作原理：

凍豆腐通過(guò)冷凍工藝使水分結(jié)晶膨脹，解凍后水分流失形成海綿狀孔隙。傳統(tǒng)做法將新鮮豆腐切塊后置于-18℃以下冷凍24小時(shí)，現(xiàn)代工藝采用速凍技術(shù)縮短至4-6小時(shí)。家庭制作可選用老豆腐瀝干后密封冷凍，商業(yè)生產(chǎn)會(huì)添加氯化鈣提升蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度。

2、營(yíng)養(yǎng)特性：

冷凍過(guò)程使大豆蛋白結(jié)構(gòu)疏松，蛋白質(zhì)消化率提升12%-15%，鈣質(zhì)保留率高達(dá)90%?？紫督Y(jié)構(gòu)使脂肪含量降至新鮮豆腐的1/3，但維生素B2損失約40%。每100克含蛋白質(zhì)13.2克、鈣138毫克，適合控脂補(bǔ)鈣需求人群。

3、烹飪優(yōu)勢(shì)：

蜂窩結(jié)構(gòu)使其吸汁能力提升3-5倍，適合燉煮類菜肴。東北酸菜白肉凍豆腐吸收湯汁率達(dá)270%，日式關(guān)東煮中凍豆腐可承載自重2倍的湯汁。烹飪前建議用鹽水焯燙1分鐘去除豆腥味，燉煮時(shí)間控制在15分鐘內(nèi)避免過(guò)度軟爛。

4、選購(gòu)技巧：

優(yōu)質(zhì)凍豆腐孔隙均勻呈乳白色，無(wú)冰晶殘留。超市選購(gòu)注意包裝無(wú)破損，保質(zhì)期在-18℃下不超過(guò)6個(gè)月。散裝產(chǎn)品需觀察無(wú)酸敗味，解凍后按壓應(yīng)快速回彈。有機(jī)大豆制作的凍豆腐孔隙更細(xì)膩，豆香味更濃郁。

5、儲(chǔ)存方法：

未開(kāi)封產(chǎn)品直接-18℃冷凍保存，開(kāi)封后需換用保鮮袋排出空氣。家庭自制凍豆腐建議分塊包裝，每次取用避免反復(fù)解凍。短期保存可浸泡在濃度1%的鹽水中冷藏3天，長(zhǎng)期保存需保持冷凍狀態(tài)。

凍豆腐適合搭配高湯類食材提升鮮味，與菌菇、海鮮同燉可增加風(fēng)味層次。運(yùn)動(dòng)后食用可補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，建議搭配維生素C豐富的彩椒促進(jìn)鐵吸收。冬季食用時(shí)加入姜片可中和寒性，消化功能較弱者宜切小塊慢燉。注意控制鈉鹽攝入人群應(yīng)減少預(yù)調(diào)味的凍豆腐制品選擇。