發(fā)面的最佳溫度范圍為25-30℃，酵母活性、面團(tuán)質(zhì)地、發(fā)酵時(shí)間、環(huán)境濕度和季節(jié)變化均會影響發(fā)酵效果。

1、酵母活性：

酵母在25-30℃時(shí)繁殖速度最快，低于20℃活性降低，超過38℃易死亡。使用溫水約30℃溶解酵母可激活菌群，冬季可將面團(tuán)置于溫水浴中保溫。若溫度不足，可添加1/2茶匙糖促進(jìn)發(fā)酵。

2、面團(tuán)質(zhì)地：

溫度過高會導(dǎo)致面團(tuán)過軟粘手，過低則延展性差。全麥面粉需提高2-3℃促進(jìn)麩皮軟化，高筋面粉可降低1-2℃延緩發(fā)酵速度。測試方法：手指插入面團(tuán)中心，微溫?zé)o涼感為佳。

3、發(fā)酵時(shí)間：

28℃環(huán)境下首次發(fā)酵約1小時(shí)，每降低5℃需延長30分鐘。二次發(fā)酵建議控制在35℃以內(nèi)，可用烤箱預(yù)熱后關(guān)閉電源創(chuàng)造恒溫環(huán)境。冷藏慢發(fā)酵4℃需12小時(shí)以上但風(fēng)味更佳。

4、環(huán)境濕度：

70%濕度可防止面團(tuán)干裂，覆蓋濕布或保鮮膜時(shí)留出縫隙。蒸汽烤箱發(fā)酵效果優(yōu)于普通容器，無專業(yè)設(shè)備可在微波爐內(nèi)放置熱水杯提升濕度。

5、季節(jié)調(diào)整：

夏季用冰水控制面團(tuán)溫度在26℃左右，冬季建議使用30-32℃溫水。北方干燥地區(qū)可增加5%水量，南方梅雨季減少3%液體用量避免過粘。

發(fā)酵期間避免頻繁開蓋觀察，完成標(biāo)準(zhǔn)為體積膨脹2倍且按壓緩慢回彈。搭配40%全麥粉時(shí)建議添加1%維生素C改善筋度，發(fā)酵后可用100℃蒸汽烘焙10秒定型。冷藏面團(tuán)需回溫至16℃以上再整形，冷凍保存的面團(tuán)解凍后需補(bǔ)充0.5%新鮮酵母重新激活?？刂茰囟韧瑫r(shí)注意選用高糖型酵母處理含糖量＞8%的配方，低糖配方可替換為天然酵種延長發(fā)酵時(shí)間至3-4小時(shí)。