醬油的等級(jí)主要根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量、釀造工藝和用途劃分，常見等級(jí)有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，差異體現(xiàn)在鮮味、色澤和適用場(chǎng)景。

1、氨基酸態(tài)氮含量：

特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml，鮮味最濃郁；一級(jí)醬油≥0.7g/100ml，二級(jí)≥0.55g/100ml，三級(jí)≥0.4g/100ml。該數(shù)值直接影響醬油的鮮度等級(jí)，含量越高鮮味越足，成本也相應(yīng)提高。

2、釀造工藝差異：

高等級(jí)醬油多采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)3-6個(gè)月；普通醬油可能使用速釀工藝或添加酶制劑縮短周期。特級(jí)醬油通常經(jīng)過多輪發(fā)酵和沉淀，雜質(zhì)更少，口感更醇厚。

3、色澤與濃稠度：

特級(jí)醬油呈紅褐色且有光澤，掛壁明顯；等級(jí)降低后顏色趨近黑褐，流動(dòng)性增強(qiáng)。這與發(fā)酵過程中美拉德反應(yīng)程度有關(guān)，高等級(jí)醬油糖類與氨基酸反應(yīng)更充分。

4、使用場(chǎng)景區(qū)分：

特級(jí)醬油適合涼拌、刺身蘸食；一級(jí)醬油多用于炒菜調(diào)味；二級(jí)三級(jí)更適合鹵煮、腌制等需要大量用醬油的烹飪方式。高等級(jí)醬油鮮味物質(zhì)豐富，高溫烹煮易造成風(fēng)味損失。

5、添加劑控制：

特級(jí)醬油通常不含防腐劑和焦糖色素，靠自身防腐性能保存；低等級(jí)產(chǎn)品可能添加苯甲酸鈉等防腐劑。選購(gòu)時(shí)可查看配料表，釀造醬油原料應(yīng)僅有水、大豆、小麥和食鹽。

日常選擇醬油時(shí)，涼拌菜建議選用特級(jí)釀造醬油，紅燒類菜肴可用一級(jí)醬油降低成本。注意查看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，GB/T18186為純釀造醬油，配制醬油標(biāo)號(hào)不同。開封后需冷藏保存避免氧化，建議半年內(nèi)用完。高血壓患者宜選擇低鹽醬油，控制每日鈉攝入量不超過5g。搭配食醋使用能提升鮮味，減少醬油用量。